Кофе, один из наиболее широко потребляемых напитков в мире, содержит множество биологически активных соединений, которые могут принести пользу здоровью. Одним из таких фитохимических источников являетсяхлорогеновая кислота- полифенольный антиоксидант, преимущественно содержащийся в кофейных зернах. Но сколько этого важного растительного соединения на самом деле остается в вашей утренней чашке? Знакомство с естественными вариациями и факторами пивоварения, которые изменяют уровень хлорогеновой кислоты, дает ценную информацию.
Что такое хлорогеновая кислота?
Хлорогеновая кислота представляет собой семейство родственных производных кофейной кислоты, образующихся в кофейных зернах и других растениях. Наряду с другими фенольными антиоксидантами, хлорогеновые кислоты усиливают потенциальные противовоспалительные, антиканцерогенные и регулирующие уровень сахара в крови эффекты кофе, связанные со снижением риска хронических заболеваний (1).
Количественная оценка концентрации в различных сортах кофе является ключом к взаимосвязи содержания с общим воздействием на питание. Хотя существует множество родственных соединений, 5-кофеоилхиновая кислота составляет 75-100% общего количества хлорогеновых кислот в большинстве видов кофе (2).
Сколько хлорогеновой кислоты содержится в чашке кофе?
Зарегистрированные уровни хлорогеновой кислоты в необжаренных зеленых кофейных зернах значительно варьируются в зависимости от вида — от 2-7 граммов на 100 граммов сухого веса. Зерна робусты находятся на верхнем конце этого спектра и содержат в два раза больше хлорогеновой кислоты, чем сорта арабики (1).
Часто цитируемые оценки для заваренного кофе предполагают, что общее содержание хлорогеновой кислоты в среднем составляет 226 миллиграммов на 200-миллилитровую чашку. Однако фактические концентрации существенно различаются в зависимости от состава зерен, методов обжарки, размера помола и процессов пивоварения (2).
Обзор литературы, охватывающий данные по более чем 1900 кофейным продуктам, обнаружил, что 5-кофеоилхиновая кислота, наиболее распространенная форма хлорогеновой кислоты, находится на уровне от 70-350 миллиграммов на среднюю чашку среди распространенных домашних методов приготовления из предварительно молотых зерен. Широкая вариабельность возникает из-за различий в видах кофейных зерен, происхождении, параметрах обработки, условиях хранения и методах измерения в разных исследованиях (3).
Например, один анализ розничного кофе показал, что в зернах арабики светлой обжарки содержится больше всего хлорогеновой кислоты — на 30-40% больше, чем в зернах темной обжарки. Более тонкий помол и большее давление экстракции во время приготовления эспрессо также увеличили содержание хлорогеновой кислоты в конечном напитке по сравнению с капельными методами (4).
Многие взаимозависимые производственные факторы, от генетики сельскохозяйственных культур до пивоварения, меняют конечный результат.хлорогеновая кислотаконцентрации существенно. Лучшая стандартизация рабочих процессов подготовки, оптимизированная для максимального удержания хлорогеновой кислоты, может способствовать более последовательному обеспечению связанных с ней преимуществ для здоровья.
Влияющие факторы и эффекты обработки
Исходное содержание хлорогеновой кислоты существенно снижается практически для всех типов и марок кофе во время стандартных протоколов обжарки, необходимых для развития вкуса и аромата. Светлая обжарка сохраняет немного больше, чем более темная французская обжарка, но от 20-60% обычно изменяется или ухудшается при длительности более 4 минут (5). Эти изменения продолжаются в отношении продолжительности и условий хранения обжаренных цельных зерен или молотого зерна.
Процедуры пивоварения дополнительно влияют на экстракцию хлорогеновой кислоты из гущи в зависимости от таких факторов, как температура воды, размер частиц, продолжительность заваривания и особенности фильтрации. Например, горшки для френч-пресса удерживают больше мелких частиц по сравнению с капельными методами с фильтром. Тем не менее, в настоящее время нет руководств по оптимизации параметров для максимизациипорошок хлорогеновой кислотыподача в готовые напитки.
Что хлорогеновая кислота делает с организмом?
Данные свидетельствуют о том, что хлорогеновая кислота помогает нейтрализовать опасные свободные радикалы, вызывающие воспаление, защищая от окислительного повреждения и связанных с ними состояний, таких как болезни сердца, нейродегенерация, рак, ожирение и диабет (1,6).
Хлорогеновая кислота также может поддерживать здоровое регулирование уровня сахара в крови, замедляя всасывание глюкозы в кишечнике за счет ингибирующего воздействия на пищеварительные ферменты и транспортеры. Результаты остаются предварительными, но в небольших исследованиях ежедневный прием более 200 миллиграммов временно снижал скачки уровня глюкозы после еды более чем на 15%, а также повышал чувствительность к инсулину (7).
Исследования и результаты
Хотя многочисленные исследования характеризуют содержание хлорогеновой кислоты в различных видах кофе, немногие из них систематически оценивали влияние конкретных параметров обработки на его стабильность от зерна до конечного заваренного продукта. Недавние исследования показали, что при использовании печи с псевдоожиженным слоем светлая обжарка ARABICA сохраняет на 33% больше исходной хлорогеновой кислоты зеленой фасоли, чем более темные варианты (5).
Дополнительные исследования показали, что методы холодного заваривания извлекают примерно на 30 % меньше 5-кофеилхиновой кислоты из молотого кофе по сравнению с препаратами, приготовленными горячим капельным способом (8). Однако отсутствие оптимизации в отношении максимизации доставки хлорогеновой кислоты для потенциальной пользы для здоровья представляет собой область, требующую доработки посредством дополнительных исследований.
В каком кофе больше всего хлорогеновой кислоты?
Определение любого уникального сорта кофе с самым высокимхлорогеновая кислотаСодержание остается сложным из-за сложного взаимодействия между видами, происхождением, методами обработки и особенностями пивоварения. Однако некоторые широкие обобщения, основанные на имеющихся данных, позволяют сделать разумные предположения.
Согласно опубликованным исследованиям, зеленые кофейные зерна Робусты перед обжаркой демонстрируют заметно более высокий базовый уровень хлорогеновой кислоты — более 7,5 граммов на 100 грамм массы против 2,5-4 граммов для арабики. Однако более жесткие и длительные протоколы обжарки, традиционно используемые для робусты, резко снижают конечную концентрацию после заваривания, приближая ее к аналогам арабики.
Выбор арабики легкой или средней обжарки с использованием медленной, низкотемпературной обжарочной машины с псевдоожиженным слоем сохраняет больше хлорогеновых кислот в неповрежденном виде, чем коммерческие барабанные обжарочные машины с высокой температурой, которые лучше оптимизированы для вкуса, а не для питательных веществ. Одно исследование зафиксировало на 200 миллиграммов больше хлорогеновой кислоты на порцию медленного светлого обжаривания — на 30% больше, чем при темном. Более щадящая обжарка на воздухе позволяет избежать потери трапиоксидантов на поверхности зерен.
Наконец, выбор крупности помола, близкой к френч-прессу, и подготовка к замачиванию вручную помогают извлечь на 20-30 % больше хлорогеновой кислоты, чем методы быстрой бумажной фильтрации. Холодное заваривание также оказывается менее разрушительным, чем горячее, что увеличивает стабильность.
Таким образом, хотя в настоящее время не существует единственного «самого высокого» хлорогенного кофе, слегка обжаренные зерна арабики грубого помола, аккуратно обработанные вскоре после обжарки и замачиваемые в осторожном прохладном месте, представляют собой разумно обоснованное предпочтение в качестве отправной точки. Но персонализированные факторы пивоварения и тестирование в реальных условиях должны дополнять рекомендации по максимизации.
Каковы побочные эффекты хлорогенового кофе?
В умеренных количествах, при типичном ежедневном потреблении менее 500 миллиграммов хлорогеновой кислоты, потребление кофе и его набора биоактивных фитохимических веществ обычно считается безопасным с низким профилем риска для здоровых людей. Тем не менее, людям с сердечными заболеваниями или гипертонией следует с осторожностью относиться к привычному потреблению кофе до тех пор, пока не проконсультируются с врачами, если будут выявлены возможные осложнения со стороны сердечно-сосудистой системы (9).
Хлорогеновая кислота вносит важный фитохимический вклад в полезные свойства кофе. Хотя количества сильно различаются, потребительский выбор до и после обжарки, а также оптимизированные методы заваривания могут означать значительные различия между чашками. Следите за новыми открытиями, позволяющими сохранять хлорогеновую кислоту и использовать весь спектр функциональных преимуществ кофе.
Добро пожаловать, чтобы отправить нам электронное письмо, если вы заинтересованыПорошок хлорогеновой кислотыВSales@Kintaibio.Com.
Использованная литература:
1. Лян и Китс (2016). Роль хлорогеновых кислот в контроле окислительных и воспалительных стрессовых состояний. Питательные вещества, 8(1), 16.
2. Фарах А. (2012). Компоненты кофе. В кофе (стр. 21-58). Уайли-Блэквелл.
3. База данных Министерства сельского хозяйства США по содержанию хлорогеновой кислоты в отдельных продуктах питания, выпуск 2 (2015 г.).
4. Ешка-Сковрон М. и др. (2015). Содержание хлорогеновых кислот в обычном и органическом кофе, доступном на польском рынке. Eur Food Res Technol (2015) 241: 79.
5. Шеридан и др. (2016). Влияние процесса и переменных процесса на содержание хлорогеновой кислоты в кофе во время обжарки. Food Research International 89 (2016) 756–765.
6. Сантана-Гальвес и др. (2020). Хлорогеновые кислоты: защита кожи, биодоступность, безопасность и клиническое применение. Антиоксиданты (2020) 9, 1213.
7. Родригес де Сотильо и Хэдли (2002). Хлорогеновая кислота изменяет концентрации холестерина, триацилглицерина и минералов в плазме и печени у крыс (fa/fa) Цукера. Дж. Нутр Биохим, 2002; 13: 717–726.
8. Ротвелл, Дж. А. и др. (2019). Изменения концентрации полифенолов и кофеина в кофейных зернах и кофейных напитках, вызванные обжаркой и завариванием. Пищевая химия 301 (2019) 125294.
9. Месас А.Е. и др. (2011). Влияние кофе на артериальное давление и сердечно-сосудистые заболевания у гипертоников: систематический обзор и метаанализ. Am J Clin Nutr 2011; 94: 1113–26.
